発酵担当のイッシーです。
綺麗に麹を作れるようになり、とても世界が広がっています。
袋で作る麹は楽でとてもいいですよ。
最近は、布団で一緒に寝て麹を作っています。

日本人で本当に良かった。ただ納豆は厳禁です（強すぎるので・・）。

そんな麹から色々な作品が出来ています。



新しく甘酒ヨーグルトなるものを作っています。
豆乳ヨーグルトは固まったのですが・・甘酒は固まるか心配です。


こちらは完成間近の味醂です。うまみ成分たっぷりです。
日本酒よりも高級です。
味わい深い一品です。
料理に使ってくださいと言っても・・高級すぎて飲んでいます。


乳酸米飲料です。
菩提もと（炊いた米に炊く前の白米をいれ2，3日醗酵させ、自然酵母を取ったものです）を作り麹と蒸米を入れました。
飲むと甘いけどバランスのとれた酸味があります。

本当に醗酵って楽しい。
醗酵について聞きたい方は是非シャロムの農業担当イッシーまで

発酵担当のイッシーです。
やっぱり麹を作るって面白いと感じる毎日です。

さて今回は作った麹から加工品を作ってみました。

残念ながら醤油は失敗をしてしまい、酢になりました。
これはこれで楽しみです。


玄米麹を使った玄米甘酒です。
全部シャロムで採れたお米です。
多分一番贅沢な品物かもしれません。
作るのにとても時間がかかります。

そこにはお金には変えることのできない価値がでてきます。
今回はお世話になっている方、シャロムのスタッフのみんなで試飲をしました。
やっぱりストーリーのある食品って面白いですね。


これは白味噌です。西京味噌と言った方がわかりやすいかもしれません。
関西ではお雑煮を作るとき使う味噌です。
一週間から二週間で出来る味噌です。ただし腐りやすいのがみそです。

今回の分量
大豆　600g
麹　1.2キロ
塩　170g
大豆の煮汁　適量

大豆を一晩以上ふやかし、小指と親指で潰れるぐらい煮ました。
麹と塩を混ぜ、塩きりをしておきます。
すり鉢で大豆をつぶし、塩きり麹と混ぜました。
後は発酵するまで待ちます。

出来あがりがとても楽しみです。

発酵万歳～！

発酵担当のイッシーです。
ただいま麹作りに燃えています。
麹さえ仕込めれば、醤油だって、味噌だって、甘酒だって、どぶろくだってできます。

日本人なら文化である、麹を仕込まねばらならないと思い、挑戦しています。

発酵は日本人の文化だ！

まだ実験段階なので、また私が作った方法をご提供します。

とりあえず麹は成功したので、秋口に麹菌を培養したいと考えています。


白米麹です。とてもかわいいやつですね。こいつが糖化して、甘くなります。
ビキナーズラックです。
とても簡単に仕込めました。


醤油用の大豆麹です。
今、苦戦している、麹です。混ざっているものは焦がし原麦と焦がし小麦粉です。
なかなか、緑麹がついてくれません。高温にすると納豆菌が入ってきます。
納豆を食べる人は近寄ってはいけません。


最後に、昨日仕上げた玄米麹です。出来にくいと言われましたが、すんなりとできました。逆に過発酵になりちょっと酸味が出てきました。
ペンションスタッフの美歩ちゃんに玄米麹玄米甘酒を作ってもらいました。とても甘くて美味しいです。

今後、お客様に出せるように、玄米甘酒のシャーベットや甘酒クッキーなどに加工してもらいます。
シャロム発酵担当がんばります。

農業担当のイッシーです。
シャロムの味噌作りが始まりました。
毎年恒例です。
今年の味噌はシャロム大豆100％で作りました。

大体の分量
シャロム大豆（津久井在来・えんれい大豆・中千成）20キロ
米麹　20キロ
塩9キロ



大豆を一晩水に漬けて、小指と親指で潰れるぐらいまで煮ます。
それにしてもこの釜はでかい


炊いている途中です。薪をくべて3時間がぐらい煮ています。


大豆をミンサーで潰し、それを10等分に分けます。
分けることによって塩麹と均等に混ぜることが出来ます。


みんなで塩麹を作ったり、混ぜたり、やっぱりみんなでするって楽しいですね。


大豆の塊が30個でき、それを10等分にします。
この大豆、甘くておいしい。


大豆、塩麹、大豆の煮汁を混ぜます。
均等に混ぜないと発酵が偏ります。
何事も丁寧に作ります。


木樽に半年以上寝かせて終了


豆の煮汁はとてもおいしかったので、冷凍保存をすることに決めました。
頂ける恵みは大事に使います。
キッチンスタッフのサッキーは作物を生かす人です。

さて半年後、どんな味噌が出来るのでしょうか？

リンゴのシードルを作ったあと、（醗酵のリンゴの酵母でを参照）さらに蜂蜜を加え、アルコール度数を上げます。自分がいいなぁと思ったら次に熟成に入ります。
普通に置いておくと、発酵が進み、酢になってしまいます。

そこで登場なのがエアーロック



自作してみました。
空気は酸化が進むので入れたくありません。
ただし炭酸ガスがたまるのでそれを出してあげる必要があります。（爆発するので）
テープはガムテームではなくて養生テープを使います。

赤いビニールはホームセンターに売っています。
このビニールの中には水が入っていて、炭酸ガスが溶ける仕組みになっています。

これを熟成させれば、リンゴのワインになるでしょう。　楽しみです。

大半のシードルはあまりにおいしくて飲んじゃいました。
また作りましょう。　

発酵担当イッシー

着々と準備をしています。

左から米麹250g　リンゴ酵母100cc　延命水（近くの湧き水）300cc

この三種類を混ぜます。
そして一週間以上醗酵させます。
リンゴもとの出来上がりです。

これで次のステップにいけます。

・・・さて私は何を作っているのでしょうか？？？

醗酵担当イッシー

昔は、高級食前酒として飲まれていたみりんです。
さて味噌を仕込んだときの麹が残っていたのでみりんを仕込みました。

材料
焼酎２升（3.6リットル）
もち米１升（1.5キロ）
米麹一升（1.5キロ）

もち米をふかして焼酎と混ぜ、米麹を入れて約2ヶ月で出来上がりです。
詳しい話は醗酵担当のイッシーまで



３５度以上の焼酎を探したら値段的にも結局この酒になりました。糖蜜で作られています。
作るのに結構費用がかかるのです。



味噌屋の米麹です。プロの作った麹はすばらしいです。
時間があれば本当は麹を仕込みたいのですけど・・・・。



もち米をふかしてみました。これにも少し変わった方法で作ってみました。
ちなみにもち米は有機合鴨米を買いました。



仕込みは大忙しなのでで顔の表情が固いです。
・・さて次は何を仕込もうかな・・。

安曇農楽舎に来ていただければ、醗酵と土の関係のお話も聞けるかと思います。
時間のある方は是非お越しください。

安曇農楽舎

左から殺菌用の焼酎です。
1.5リットルぐらいの瓶です。蓋の周りまできっちり殺菌します。
めっちゃおいしい減農薬の大倉さんのストレートリンゴジュースです。
リンゴ酵母です。

ではリンゴ酵母の作り方。
瓶を殺菌して、リンゴをざく切りにして、水を入れて、15～25度ぐらいのところにおいておきます。
炭酸ガスが出るので毎日混ぜて、圧を抜いてください。　注（爆発します）
早ければ2、3日で完成です。　寒いところだと1週間ぐらいで完成です。

次に
出来たりんご酵母にリンゴジュースを混ぜます。
すると不思議と・・アルコール・・酢が出来ます。

微炭酸で飲むならシードル
ずっと置いておいてリンゴ酢にするのもいいかも知れません。
酸化防止剤が入っていないのでとても優しい味がします。

是非、一度試してください。
そして他にも裏技があるのでシャロムにお越しの際には質問してみてくださいね。

醗酵担当イッシーより

発酵が大好きな私です。
「お酒造りが好きなんですね」と勘違いされますが、畑と発酵はものすごく関係があります。
体に良いものは畑にも良い。

本物の発酵食品を食べなくなった日本人。
昔はたくさんの発酵食品を食べて健康を維持しいたのに・・。
腸が長いため、発酵食品と日本人の関係はとても深いものだったと思います。
それが本物の発酵食品を食べなくなったため、日本人の体が弱くなってしまいました。
終いには、造り方さえ伝授されなくなりました。

本当の伝統技術なのに・・・。

すべて偽物が出回る世の中。
もう一度発酵食品の復活を！

そんな訳で手始めに

豆乳ヨーグルト



簡単です。
瓶をアルコールで消毒して、ヨーグルトと豆乳を買ってきて、混ぜるだけです。
今回、カスピ海を使いました。豆乳がすごく固まるので便利です。
他のヨーグルトでも試しましたがカスピ海がいいですね。
カスピ海の場合はスプーン一杯で十分かもしれません。
発酵速度が早いので気をつけましょう。

是非、シャロムにお越しの際は発酵についてお話しましょう。

発酵担当イッシー